Γιατί δεν πρέπει να βάζεις τα κρεμμύδια δίπλα στις πατάτες
Γρηγόρης Κεντητός
Σε κάθε ελληνική κουζίνα υπάρχει ένα ντουλάπι, ένα ξύλινο καφάσι ή ένα καλαθάκι γεμάτο με πατάτες και κρεμμύδια, συνήθως όλα μαζί. Είναι βολικό, είναι παραδοσιακό, είναι λάθος. Για την ακρίβεια, είναι ό,τι χειρότερο μπορείς να κάνεις αν θες να διατηρηθούν φρέσκα. Κι αυτό δεν είναι λαϊκή δοξασία. Είναι καθαρή χημεία.
Τα κρεμμύδια, όταν ωριμάζουν, απελευθερώνουν αιθυλένιο. Πρόκειται για μια φυτική ορμόνη που επιταχύνει τη διαδικασία της ωρίμανσης. Για τα περισσότερα φρούτα είναι απαραίτητη. Όμως οι πατάτες δεν είναι φρούτα. Είναι κόνδυλοι. Και η παρουσία αιθυλενίου τις καταστρέφει: τις κάνει να βγάζουν βλαστάρια, να γλυκίζουν, να σαπίζουν εσωτερικά. Μια πατάτα που είναι δίπλα σε κρεμμύδι θα χαλάσει πολύ νωρίτερα.
Το πρόβλημα γίνεται χειρότερο αν ο χώρος δεν αερίζεται καλά. Οι πατάτες εκλύουν υγρασία, την οποία τα κρεμμύδια απορροφούν – και αρχίζουν να μουχλιάζουν. Οι κρεμμύδες εκλύουν αιθυλένιο, το οποίο επιδρά στις πατάτες – και τις μετατρέπει σε μαλακά, γλυκά, σκουρόχρωμα εκτρώματα. Το ένα τροφοδοτεί το άλλο σε έναν αόρατο, τοξικό κύκλο που μυρίζει χώμα, σήψη και παλιακά ράφια μπακάλικου.
Σε πολλές κουζίνες του εξωτερικού υπάρχει ειδικός διαχωρισμός: τα κρεμμύδια σε δίχτυ με κυκλοφορία αέρα, σε σκοτεινό, δροσερό μέρος. Οι πατάτες σε καλάθι χωρίς υγρασία, μακριά από ψυγείο, φως και φρούτα. Οι δύο τροφές δεν πρέπει να αποθηκεύονται κοντά. Και ποτέ – μα ποτέ – στο ίδιο σακί.
Η σύγχρονη επιστήμη τροφίμων έχει εξηγήσει τον λόγο, αλλά η πρακτική σοφία το ήξερε ήδη. Οι παλιοί παραγωγοί τα χώριζαν από τον χωράφι κιόλας. Οι αποθήκες δεν τα έβαζαν ποτέ δίπλα. Και τοποθετούσαν ένα μήλο κοντά στις άγουρες μπανάνες, αλλά μακριά από πατάτες. Γιατί το μήλο βγάζει κι αυτό αιθυλένιο. Και είναι το ίδιο καταστροφικό.
Δεν είναι θέμα καθαριότητας ή τύχης. Είναι φυσική αντίδραση. Αν βάλεις τα κρεμμύδια δίπλα στις πατάτες, επιταχύνεις την καταστροφή και των δύο. Χάνεις φαγητό. Χάνεις λεφτά. Και τελικά αναρωτιέσαι γιατί σάπισαν τόσο γρήγορα.