Σε ποια μοναστήρια επινοήθηκε το τσίπουρο και ποια η διαφορά από την τσικουδιά;
Το τσίπουρο και η ιστορία του φαίνεται να ξεκινά αρκετούς αιώνες πίσω, όταν η παραγωγή κρασιού ήταν αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής των μοναστηριών. Οι μοναστικές κοινότητες του Αγίου Όρους και, αργότερα, των Μετεώρων φαίνεται πως είχαν σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη της απόσταξης στην Ελλάδα.
Τα μοναστήρια δεν ήταν μόνο χώροι λατρείας, αλλά και οργανωμένες κοινότητες που καλλιεργούσαν τη γη. Παρήγαν κρασί και άλλα προϊόντα και φρόντιζαν να αξιοποιούν τα “γεννήματα” της γης με κάθε δυνατό τρόπο.
Από τα υπολείμματα στο τσίπουρο
Μετά την οινοποίηση έμεναν μεγάλες ποσότητες από φλούδες, σάρκα και κουκούτσια σταφυλιών. Τα υπολείμματα δεν πήγαιναν χαμένα. Με την απόσταξη μπορούσαν να μετατραπούν σε νέο προϊόν, το οποίο διαφορετικά θα έμενε ανεκμετάλλευτο.
Η σχέση των Μετεώρων με το αμπέλι είναι χαρακτηριστική. Σύμφωνα με τον αποσταγματοποιό και οινοποιό Κώστα Τσιλιλή, το αμπέλι της Μονής Μεγάλου Μετεώρου φυτεύτηκε για πρώτη φορά γύρω στο 1350 από τον Όσιο Αθανάσιο τον Μετεωρίτη.
Η παράδοση δείχνει ότι η καλλιέργεια αμπελιού και η παραγωγή κρασιού και αποσταγμάτων υπήρχαν στην περιοχή ήδη από τα βυζαντινά χρόνια, ενώ το συγκεκριμένο αμπέλι εξακολουθεί να καλλιεργείται.
Οι μοναχοί είχαν τις γνώσεις και τις υποδομές, για να εξελίξουν την αποσταγματοποιία, καθώς οι μονές διέθεταν βιβλιοθήκες και εργαστήρια. Φιλοξενούσαν ταξιδιώτες και λόγιους, γεγονός που ευνοούσε την ανταλλαγή πληροφοριών. Έτσι, οι τεχνικές της απόσταξης μπορούσαν σταδιακά να περάσουν στα χωριά και, στη συνέχεια, σε άλλα μέρη της Ελλάδας.
Από τα μοναστήρια σε όλη την Ελλάδα
Το απόσταγμα δεν είχε μόνο θέση στο τραπέζι, αφού για τους μοναχούς αποτελούσε μέρος της καθημερινής διατροφής. Προσφερόταν στους επισκέπτες και χρησιμοποιούνταν και για θεραπευτικούς λόγους. Παράλληλα, τα μοναστηριακά προϊόντα είχαν αποκτήσει φήμη για την ποιότητά τους και διατέθηκαν στο εμπόριο.
Καθώς η πρακτική εξαπλωνόταν, κάθε περιοχή άρχισε να τη διαμορφώνει με τον δικό της τρόπο. Το όνομα άλλαζε από τόπο σε τόπο. Στην ηπειρωτική Ελλάδα επικράτησε η λέξη “τσίπουρο“, στην Κρήτη η “τσικουδιά“, ενώ σε άλλες περιοχές συναντάται και η “ρακή” ή η “σούμα“.
Δεν διαφοροποιήθηκε, όμως, μόνο η ονομασία, αλλά και οι τεχνικές της απόσταξης, με αποτέλεσμα να διαμορφώνονται διαφορετικά χαρακτηριστικά από περιοχή σε περιοχή.
Για παράδειγμα, στην Κρήτη, η τσικουδιά παραδοσιακά παραγόταν με μία απόσταξη. Στη Θεσσαλία, το τσίπουρο γινόταν με διπλή απόσταξη. Η δεύτερη απόσταξη μπορούσε να συνοδεύεται από την προσθήκη γλυκάνισου, το οποίο, για πολλά χρόνια, χαρακτήρισε ιδιαίτερα το τσίπουρο της Θεσσαλίας και της Μακεδονίας.
Ο γλυκάνισος και οι διαφορετικές ποικιλίες
Ο γλυκάνισος δεν μπήκε τυχαία στην παραγωγή. Το άρωμά του μπορούσε να αλλάξει σημαντικά τον χαρακτήρα του ποτού και έδινε το χαρακτηριστικό θόλωμα.
Υπήρχε, όμως, και πιο πρακτικός λόγος για τη χρήση του. Το τσίπουρο ήταν αρχικά προϊόν που προέκυπτε από τα υπολείμματα της οινοποίησης. Τα καλύτερα σταφύλια προορίζονταν για την παραγωγή κρασιού, ενώ τα στέμφυλα που έμεναν μπορούσαν να έχουν χαμηλότερη ποιότητα.
Ο γλυκάνισος βοηθούσε, λοιπόν, στο να καλυφθούν οι ανεπιθύμητες γεύσεις. Επίσης, ήταν γνωστός για τη χρήση του σε θέματα πέψης και για τις παραδοσιακές θεραπευτικές του ιδιότητες.
Σήμερα, ο τρόπος παραγωγής έχει αλλάξει. Η καλή ποιότητα δεν εξαρτάται από το να διορθώνονται οι ατέλειες της πρώτης ύλης, αλλά από την επιλογή καλών σταφυλιών και τον σωστό έλεγχο σε κάθε στάδιο της παραγωγής.
Παράλληλα, το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο γίνεται όλο και πιο δημοφιλές, γιατί πολλοί θέλουν να ξεχωρίζουν περισσότερο τα φυσικά αρώματα και τη γεύση κάθε ποικιλίας, όπως το Μοσχάτο και ο Ροδίτης.
Η λέξη “τσίπουρο” έχει τη δική της ιστορία. Σύμφωνα με τον Πρόεδρο Ένωσης Οινολόγων και χημικό οινολόγο Θανάση Καραθάνο, συνδέεται με τη λέξη “οξυπόριον”, η οποία αναφέρεται σε ένα είδος φαρμάκου-ποτού, το οποίο χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Έλληνες γιατροί και αργότερα οι Βυζαντινοί.
Το κείμενο αποτελεί τμήμα της μεγάλης έρευνας της Μηχανής του Χρόνου για την εκπομπή “Η ιστορία της απόσταξης”, που προβλήθηκε στο MAGENTA HISTORY. Δείτε το τρέιλερ εδώ