To χταπόδι αποτελεί τον άκρως καλοκαιρινό μεζέ, όμως μερικές φορές το αποτέλεσμα δεν είναι το επιθυμητό αφού γίνεται σκληρό στο μαγείρεμα.
Αν μπορέσετε να βρείτε χταπόδι Αιγαίου πελάγους ή Μεσογείου, προτιμήστε το! Λένε ότι αν δεν παινέψεις το σπίτι σου θα πέσει να σε πλακώσει, αλλά η αλήθεια είναι πως τα χταπόδια (και όλα τα θαλασσινά) της Μεσογείου είναι νοστιμότερα από αυτά των ωκεανών, επειδή η Μεσόγειος έχει περισσότερη περιεκτικότητα σε αλάτι, οπότε τα προϊόντα της είναι και πιο νόστιμα.
Αν το χταπόδι είναι φρέσκο θα πρέπει να είναι καλά χτυπημένο και παραγουλιασμένο. Οι ψαράδες το χτυπάνε στα βράχια προκειμένου να σπάσει ο συνδετικός του ιστός και να μαλακώσει. Μετά το χτύπημα σειρά έχει το κυκλικό τρίψιμο στα βράχια (παραγούλιασμα) το οποίο το κάνει ακόμα πιο μαλακό.
Εναλλακτικά, αν δεν χτυπηθεί μπορεί να αποθηκευτεί στην κατάψυξη για 10-15 μέρες. Η κατάψυξη, παγώνει την υγρασία στο εσωτερικό του κρέατος και δημιουργεί μικροκρυστάλλους οι οποίοι διαστέλλονται και σπάνε τις ίνες του χταποδιού, μαλακώνοντάς το.
Η απόψυξη του χταποδιού θα πρέπει να γίνει με σταδιακό τρόπο, οπότε φροντίζουμε να το βγάλουμε αποβραδίς από την κατάψυξη και να το φυλάξουμε σκεπασμένο σε μία λεκανίτσα στη συντήρηση. Μερικές ώρες πριν το μαγειρέψουμε το βγάζουμε από το ψυγείο για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Ήρθε η ώρα του μαγειρέματος.
Αν σκοπεύετε να το ψήσετε στα κάρβουνα, διαλέξτε ένα μεγάλο χταπόδι πάνω από ενάμιση κιλό, το οποίο θα πρέπει να το λιάσετε. Σίγουρα έχετε δει στα νησιά, απλωμένα χταπόδια σε σύρματα να λιάζονται στον ήλιο. Η διαδικασία αυτή είναι απαραίτητη για να βγει μαλακό το χταπόδι στα κάρβουνα. Να έχετε υπόψη σας ότι επειδή το χταπόδι θα αφυδατωθεί, θα χάσει αρκετό από τον όγκο του (γι’ αυτό επιλέγουμε χταπόδι μεγάλο σε μέγεθος). Ραντίστε το με λίγο ξύδι πριν το λιάσετε και σκεπάστε το με τουλπάνι αν φοβάστε ότι θα πάνε πάνω του έντομα.
Αν σκοπεύετε να το μαγειρέψετε στην κατσαρόλα ή στη χύτρα το μέγεθος δεν μας πειράζει, και δεν είναι απαραίτητο και το λιάσιμο. Μαγειρέψτε το αρχικά μόνο του, σε μέτρια φωτιά χωρίς νερό και αλάτι, μέχρι να βγάλει τα υγρά του και να εξατμιστούν. Όταν εξατμιστούν τα υγρά προσθέστε λάδι και ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να μαραθεί το κρεμμύδι. Κατόπιν προσθέστε κρασί ή νερό μέχρι σχεδόν να το σκεπάζει, χαμηλώστε τη θερμοκρασία και σιγοβράστε στην κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσει. Αν έχετε χύτρα θα χρειαστεί μισή ώρα περίπου.
Αν σκοπεύετε να το μαγειρέψετε στο φούρνο, η καλύτερη σας επιλογή είναι να το τυλίξετε σε μία λαδόκολα και μετά σε αλουμινόχαρτο και να το ψήσετε στα ζουμιά του. Το μόνο που θα χρειαστεί είναι μερικά μυρωδικά, λίγο λάδι και λίγο ξύδι για να πάρετε ένα πεντανόστιμο χταποδάκι φούρνου.
Επιπλέον tips:
Δεν αλατίζουμε ποτέ το χταπόδι από την αρχή επειδή κατά το μαγείρεμα θα συρρικνωθεί και τα ζουμιά του θα εξατμιστούν, άρα όλη η γεύση θα συμπυκνωθεί.
Λίγο ξύδι βοηθάει στο μαλάκωμα του χταποδιού, αλλά μεγάλη ποσότητα ξυδιού μπορεί να διασπάσει το κολλαγόνο του με αποτέλεσμα να μας φαίνεται στεγνό και ινώδες.