Την ημέρα των Χριστουγέννων αρχίζει η γιορτή και τελειώνει παραμονή των Φώτων. Δώδεκα μέρες όλο χαρά, ετοιμασίες και ευχές. Δώδεκα μέρες που κάθε τόπος, όπου χτυπά η καρδιά της Ελλάδας, μοσχοβολά κανέλα, γαρύφαλλο και μαχλέπι.
Το 24ωρο δεν είναι ποτέ αρκετό το Δωδεκαήμερο. Από την ημέρα των Χριστουγέννων μέχρι παραμονή των Φώτων, δώδεκα μέρες μόνο με γιορτές που η μια διαδέχεται την άλλη. Αχνιστά τσουκάλια, παιδιά που τρεχοβολούν πέρα-δώθε τραγουδώντας τα κάλαντα, χριστόψωμα που βγαίνουν μοσχομυριστά από το φούρνο, ζυμώματα και τραπεζώματα, πολλά τραπεζώματα σε οικογένειες και φίλους.
Γιατί η ιερότητα του Δωδεκαήμερου δεν είναι η ιερότητα της γιορτής αλλά η ιερότητα των ανθρώπων. Ένα αντάμωμα όλων των γενεών γύρω από το ίδιο τραπέζι. Ένα δέσιμο μέσα στο χρόνο, το πριν, το σήμερα με το αύριο. Για αυτό και οι στιγμές είναι μεγάλες, τα τρεξίματα πολλά αλλά ποτέ με κούραση γιατί η κούραση της χαράς δεν μετριέται.
Και σε κάθε σπίτι από τη Χίο μέχρι την Κρήτη, σιγοκαίει στο τζάκι το χριστόξυλο, ένα χοντρό κούτσουρο που αργεί να καεί –σηματοδοτώντας την ακλόνητη πίστη στην ελπίδα και το άγρυπνο φως- που διώχνει τους καλικάντζαρους που ανεβαίνουν από τα έγκατα της γης όσο είναι «ακάθαρτα», όπως λένε, ακόμα τα νερά.
Και όταν καεί πια το ξύλο, ρίχνουν τη στάχτη του στους αγρούς για να ευλογηθεί η σοδειά και να πάει καλά η νέα χρονιά. Για αυτό και οι Πόντιοι, όταν ήρθαν κατατρεγμένοι στην πατρίδα, το μόνο που έφεραν μαζί τους μαζί με τα εικονίσματα, ήταν οι φορεσιές και τα λάβαρα των Μωμόγερων. Προβιές λύκων και τράγων που φορούν τα πιο ατρόμητα παλικάρια κάθε χωριού της Κοζάνης ξεσηκώνοντας τον κόσμο σε ένα χαρμόσυνο πανηγύρι ξορκίζοντας με τα ξύλινα σπαθιά, τα πειράγματα και τις φωνές τους το κακό για να δώσουν ξανά ελπίδα στον κόσμο.
«Όλο το Δωδεκαήμερο ο μαχαλάς μοσχοβολούσε», θυμάται η κ. Ευανθία Παπαδοπούλου, 85 χρόνων σήμερα, με γονείς από την Πόλη. «Οι γυναίκες πήγαιναν τα ταψιά με τα τσουρέκια στο φούρνο, τα παιδιά τις ακολουθούσαν σαν σε παρέλαση, ξέφευγαν οι μυρωδιές και η μαστίχα και το μαχλέπι ζέσταινε τις καρδιές. Φτωχολογιά, μα γεμάτη ζωή πάντα η ρωμιοσύνη…»
Εδώ η κότα η καλή
Το τραπέζι των Χριστουγέννων στις περισσότερες περιοχές ξεκινά με αχνιστή κοτόσουπα από αλανιάρα κότα που σερβίρεται με πιλάφι για να είναι ευλογημένη η σοδειά όσο και οι κόκκοι του ρυζιού. Στις 27 Δεκεμβρίου που γιορτάζει ο Άγιος Στέφανος, πηγαίνουν στις εκκλησιές τα τάματα, τα σφαχτάρια, στολισμένα με φιόγκους και χρυσές τρέσες όπως αυτές που στολίζουν τις νύφες ενώ στην Πόλη που γιόρταζε η συνοικία του Αγίου Στεφάνου, γινόταν χαλασμός ποιος θα ακουμπήσει τα ευλογημένα ζώα για να πάει καλά η χρονιά.
Το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι είναι πιο εορταστικό. Στην Πόλη είχε απαραίτητα 40 πιάτα με μεζέδες: τσίρους, λακέρδα, λικουρίνους, αυγοτάραχο, σαρδέλες, τελεμέ και πιπεράτο κασέρι, πολίτικο τουρσί με λάχανο, ντοματάκι, μελιτζανάκι, πιπεριά, αγγουράκι, παστουρμάδες και σουτζούκια, βοδινή καπνιστή γλώσσα, μορταντέλα και σαλάμι αέρος. Συν τα ορεκτικά. Πρώτα τα κρύα, γεμιστή σπλήνα, γεμιστό σκουμπρί, λαχανοντολμάδες, φασόλια σαλάτα πιάζ, ρολό από αρνίσιο μπούτι με μαύρο πιπέρι σερβιρισμένο κρύο σε πολύ λεπτές φέτες. Και στη συνέχεια, τα ζεστά: μύδια τηγανητά με πολίτικη σκορδαλιά από ψίχα ψωμιού με κουκουνάρι ή αμύγδαλο, κεφτεδάκια, τυροπιτάκια, αρνίσιο συκώτι τηγανητό κομμένο σε μπουκιές με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μαϊντανό και πατατοκεφτέδες.
Και όταν τελειώνουν τα ορεκτικά βγαίνει το κυρίως πιάτο πάλι αλανιάρικη κότα με ρύζι και κάστανα, κούρκος (γαλοπούλα) γεμιστός, αρνίσιο μπούτι με κυδώνια και δαμάσκηνα. Και για το τέλος, σιροπιαστά με καϊμάκι και ροδοψημένα γεμιστά τρίγωνα. Το τραπέζι, μάλιστα, λήγει το πρωί με πατσά και ουζοκατάνυξη!
Βασιλόπιτα για άντρες
Από όλες τις δουλειές του σπιτιού το Δωδεκαήμερο η βασιλόπιτα είναι πάντα αντρική υπόθεση αφού θέλει πολύ δυνατά χέρια στο ζύμωμα. Είναι χαρακτηριστικό, μάλιστα, ότι σε πολλά τεφτέρια με συνταγές ονομαζόταν Πίτα Βικτοράκι -αν ο σύζυγος λεγόταν Βίκτωρας- ή ό,τι άλλο όνομα είχε.
Οικογένειες μεγάλες, πολλά παιδιά, πολλές πίτες, η κάθε συνταγή έχει τουλάχιστον 4 κιλά αλεύρι και το ζύμωμα γίνεται στη σκάφη που βγαίνει από την αποθήκη κάθε Χριστούγεννα και Πάσχα. Η διαδικασία ξεκινά πολύ νωρίς με το βράσιμο του γλυκάνισου για το προζύμι και τελευταίο σχεδιάζουν επάνω το σχήμα του σταυρού ή τον δικέφαλο αετό όπως έκαναν οι Σμυρνιές. Κάθε σπίτι, μάλιστα, βγάζει ταψιά όλη την εορταστική περίοδο αφού η βασιλόπιτα στέλνεται πεσκέσι σε οικογένεια και φίλους.
Και όταν έρθει η ώρα να κοπεί στολίζεται με 12 κεριά όσοι και οι μήνες, που ανάβουν στις 12 τα μεσάνυχτα όταν αλλάζει ο χρόνος, ανοίγουν τις βρύσες να τρέξει νερό για να φύγουν οι καλικάντζαροι, σπάνε το ρόδι στο κατώφλι του σπιτιού και ραντίζουν στις τέσσερις γωνίες για να φύγει το κακό.
Ασουρές για τα Θεοφάνια
Με τα Θεοφάνια κλείνει ο κύκλος του εορταστικού Δωδεκαήμερου. Και επειδή είναι μια τελετή εξευμενισμού της φύσης, παράκλησης για ευλογία και αγιασμού σε πολλές περιοχές με τα περισσεύματα από τους ξηρούς καρπούς της Πρωτοχρονιάς φτιάχνουν ασουρέ. Βράζουν στάρι και μέσα στον παχύ χυλό ρίχνουν ξηρά φρούτα και καρπούς για να εξυμνήσουν τη γη που τα δίνει όλα πλουσιοπάροχα. Και του χρόνου, να είμαστε καλά!
Χοιρινόσουπα με αβγολέμονο (Τήνος/Κρήτη)
Βράζετε 1 κιλό χοιρινό, κατά προτίμηση σπάλα, με 5 μέτρια κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα, 3 μέτριες πατάτες κομμένες σε κύβους, 2 κοτσάνια σέλερι ψιλοκομμένα, 1 φύλλο δάφνης και 10 κόκκους μαύρου πιπεριού. Όταν μαλακώσει το κρέας, βγάζετε τα κόκαλα, ξαναβάζετε το κρέας στη σούπα και παίρνετε λίγο-λίγο από το ζουμί για να το αβγοκόψετε. Στην Τήνο είναι επίσης συνηθισμένη η χριστουγεννιάτικη μοσχαρόσουπα με ρύζι νυχάκι ενώ στην Κρήτη προσθέτουν ξινόχοντρο.
Πράσο με παστουρμά στο φούρνο (Κοζάνη)
Σοτάρετε 1 κιλό πράσα κομμένες σε ροδέλες. Προσθέτετε το απαραίτητο νερό και το αφήνετε να μαλακώσει. Χτυπάτε 5 αβγά, προσθέτετε το πράσο, 200 γρ. κασέρι τριμμένο, 3 κουτ. σούπας αλεύρι, 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο και αλατοπιπερώνετε. Βουτυρώνετε ένα πυρέξ, βάζετε τη μισή δόση του πράσου, από πάνω καλύπτετε με παστουρμά και σουτζούκι και συνεχίζετε με την υπόλοιπη δόση πράσου. Πασπαλίζετε με πάπρικα και με κομματάκια βούτυρο.
Κυδώνια γεμιστά με κιμά (Θεσσαλονίκη)
Πλένετε 6 κυδώνια και τα ζεματάτε σε βραστό νερό 5 λεπτά. Κόβετε το επάνω μέρος και το κρατάτε για καπάκι. Αδειάζετε τη ψίχα, σοτάρετε 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο με 350 γρ. κιμά, προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, κανέλα, γαρύφαλλο και κουκουνάρια ροδοκοκκινισμένα. Γεμίζετε τα κυδώνια, περιχύνετε με βούτυρο και 1 φλιτζάνι καυτό νερό και τα ψήνετε μέχρι να ροδίσουν.
Κοτόπουλο γεμιστό (αγαπημένη πολίτικη συνταγή)
Πλένετε ένα μεγάλο κοτόπουλο, το χαράζετε στη ράχη και αφαιρείτε το κόκκαλο του σκελετού χωρίς να χαλάσει το σχήμα του αφήνοντας τα κόκκαλα στα μπούτια και τις φτερούγες. Ζυμώνετε 1 κιλό κιμά κοτόπουλου με 2 αβγά βρασμένα και ψιλοκομμένα, 1 φλιτζάνι φιστίκια Αιγίνης, 1 φέτα ψωμί (ψίχα), 2 φέτες ζαμπόν, λίγο μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι και γεμίζετε το κοτόπουλο. Το ράβετε και τοποθετείτε στο ταψί πασπαλίζοντας με 2 κουταλιές βούτυρο ώσπου να ροδίσει. Κρατάτε τη σάλτσα του και τυλίγετε το κοτόπουλο σε 2 φύλλα κρούστας. Ξαναβάζετε στο φούρνο, περιχύνετε με βούτυρο και ψήνετε άλλα 10 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Κόβετε τις φέτες του κοτόπουλου βάζοντας δίπλα τη σάλτσα του.
Χοιρινό με κάστανα (Λέσβος)
Βράζετε ½ κιλό ρεβίθια και τα στραγγίζετε. Σοτάρετε 1 ½ κιλό χοιρινό σπάλα και το αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέτετε λίγο ελαιόλαδο στην ίδια κατσαρόλα και σοτάρετε 4 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, βάζετε πίσω το κρέας και προσθέτετε 2 φλιτζάνια ντομάτες σε μικρά κομμάτια, 1 κουτ. γλυκού κύμινο, 1 κουτ. γλυκού μπαχάρι, 2 φύλλα δάφνης. Στα 40 λεπτά ρίχνετε τα ρεβίθια και προσθέτετε λίγο ζεστό νερό αν χρειάζεται. Μισή ώρα πριν τελειώσει το φαγητό ρίχνετε 8 πατάτες κομμένες σε τέταρτα και 1 φλιτζάνι ψημένα κάστανα. Αν χρειάζεται βάζετε και λίγο ακόμα νερό. Αφαιρείτε τη δάφνη και το μπαχάρι και σερβίρετε ζεστό.
Κουραμπιέδες του περίφημου εστιατορίου Παντελής στην Πόλη
Ξεφλουδίζετε ½ κιλό αμύγδαλα και τα στεγνώνετε στο φούρνο. Τα κοπανίζετε σε μαρμάρινο γουδί και τα ζυμώνετε με 3 φλιτζάνια ζάχαρη και 1 φλιτζάνι φρέσκο βούτυρο. Τα πλάθετε μπαλάκια και τα ψήνετε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν.
Ασουρές (Αλεξανδρούπολη)
Βράζετε 400 γρ. σιτάρι μέχρι να χυλώσει. Προσθέτετε 400 γρ. ζάχαρη, 150 γρ. σταφίδα ξανθή, 50 γρ. σταφίδα μαύρη, 150 γρ. ξηρά βερίκοκα και αφήνετε να πάρει μια βράση ανακατεύοντας συνέχεια για να μην κολλήσει. Προσθέτετε 75 γρ. καρύδια, 100 γρ. ξηρά σύκα ψιλοκομμένα, 50 γρ. φιστίκια Αιγίνης, 50 γρ. αμύγδαλα, 50 γρ. φουντούκια (και τα δύο αποφλοιωμένα), 50 γρ. κουκουνάρια και αφήνετε να βράσουν άλλα 5 λεπτά. Αδειάζετε στα μπολ και όταν κρυώσει, στολίζετε με σπόρους ροδιού και ραντίζετε με ροδόνερο.
Βλάχικο γλυκό με 3 φύλλα (Βέροια)
Η τέχνη βρίσκεται στο φύλλο σαν σφολιάτα που φτιάχνουν απαραίτητα με βούτυρο. Ανακατεύετε 1 κιλό αλεύρι σκληρό με 1 πρέζα αλάτι και 1 κουτ. γλυκού βούτυρο λιωμένο καθώς και χλιαρό νερό. Φτιάχνετε τη ζύμη, την αφήνετε μισή ώρα να ξεκουραστεί και στη συνέχεια, την ανοίγετε σε ένα φύλλο, το βουτυρώνετε σε όλη την επιφάνεια, το χαράζετε σαν μαργαρίτα και αρχίζετε να φέρνετε ένα-ένα τα κομμάτια στο κέντρο βουτυρώνοντας κάθε φύλλο ξεχωριστά. Το σκεπάζετε με λαδόχαρτο και το βάζετε στο ψυγείο 1 ώρα. Ανακατεύετε 1 κιλό καρύδια ψιλοκομμένα με 2 κουτ. σούπας φρυγανιά, 1 κουτ. σούπας κανέλα και 1 κουτ. γλυκού γαρύφαλλο. Ανοίγετε τη ζύμη σε τρία φύλλα. Τοποθετείτε το ένα φύλλο σε βουτυρωμένο ταψί, βουτυρώνετε από πάνω και ρίχνετε λίγη γέμιση. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο με το δεύτερο και το τρίτο φύλλο. Βουτυρώνετε από πάνω, χαράζετε σε ρόμβους και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο. Όταν το γλυκό είναι κρύο το περιχύνετε με ζεστό σιρόπι και το αφήνετε να το απορροφήσει.