Κάστανα: Μια σύντομη ιστορία και μοναδικές συνταγές για να τα απολαύσετε
Πώς ήρθαν στην Ευρώπη, οι πρώτες χρήσεις, τι κάστανα τρώμε στην Ελλάδα, σπάνιες λιχουδιές και 19 μοναδικές συνταγές με τον αγαπημένο μας χειμωνιάτικο καρπό.
Στην Ευρώπη η καστανιά ήρθε με τους Έλληνες και φαίνεται ότι της άρεσε, βρήκε βολικά τα ορεινά, καλά αποστραγγιζόμενα εδάφη και εγκλιματίστηκε άριστα.Η καλλιέργειά της διαδόθηκε από τους Ρωμαίους και έφτασε σχεδόν σε όλη την ήπειρο, ακόμα και στη Μεγάλη Βρετανία.Αλλού ως καρποφόρο δέντρο, αλλού ως καλλωπιστικό, αλλού για την ωραία και ανθεκτική ξυλεία της. Σε κάποια μέρη περισσότερο από άλλα, συνήθως σε τόπους ορεινούς και απομακρυσμένους, στην Ιταλία, την Κορσική και αλλού, εκεί όπου δεν φύτρωναν δημητριακά, τα κάστανα έγιναν είδος πρώτης ανάγκης και έπαιξαν πολύ σημαντικό ρόλο για την επιβίωση ολόκληρων πληθυσμών. Μιλάμε για την εποχή πριν από την έλευση και τη διάδοση της πατάτας και του καλαμποκιού.
Το Αρτόδεντρο που έθρεψε γενιές
Αρτόδεντρο αποκαλούσαν σε αυτά τα μέρη τις καστανιές, γιατί από αυτές συντηρούνταν οι οικογένειες σχεδόν τον μισό χρόνο – 2 κιλά νωπά κάστανα ήταν η μέση ημερήσια κατανάλωση κατ’ άτομο σε αυτές τις αγροτικές φτωχικές κοινωνίες στις αρχές του 19ου αιώνα. Από την εποχή της συγκομιδής τους το φθινόπωρο μέχρι και τον Ιανουάριο έτρωγαν τους νωπούς καρπούς – ωμούς, βραστούς ή ψητούς, αλλά και σε μαγερειές με λαχανικά. Μετά, για να μη χαλάσουν, τους αποξήραιναν και τους άλεθαν για να φτιάξουν αλεύρι, και με αυτό έφτιαχναν έναν θρεπτικό χυλό πόριτζ, σούπα, γαλέτες, τηγανίτες, πολέντα, ζυμαρικά και ψωμί. Αλλού έφτιαχναν ρόφημα, ένα φτωχό υποκατάστατο του καφέ, αλλού μπίρα. Κάπως έτσι γεννήθηκαν ορισμένες προκαταλήψεις για το κάστανο και πολλοί ήταν αυτοί που σούφρωναν υποτιμητικά τις μύτες τους, θεωρώντας το τροφή των φτωχών.
Θα πάρετε ένα μαρόν γκλασέ;
Δίπλα σε αυτά τα ταπεινά παρασκευάσματα της ανάγκης, ωστόσο, γεννήθηκαν και άλλα, πιο υψηλά. Λιχουδιές σπάνιες και ακριβές, όπως τα μαρόν γκλασέ της Λιόν, το λικέρ κάστανο της Μαδέιρα, το γλυκό του κουταλιού κάστανο και μαρμελάδα, τα κάστανα ντεγκιζέ (γκλασαρισμένα και βουτηγμένα σε σοκολάτα), η κρέμα κάστανο με ρούμι, το μον μπλαν. Για όλα αυτά ξεδιαλέγουν τα πιο καλά κάστανα, αυτά που γνωρίζουμε ως μαρόνια, τα οποία αναπτύσσονται μόνα τους μέσα στο αγκαθωτό περίβλημα, δεν στριμώχνονται μαζί με άλλους δύο ή και τρεις καρπούς, όπως συμβαίνει συνήθως. Πρώτης ποιότητας καρποί και για έναν ακόμα λόγο: επειδή βγαίνουν ακέραιοι, δεν τραυματίζονται από τη λεπτή μεμβράνη που χαρακώνει τη σάρκα των φτωχότερων συγγενών τους. Στην Ελλάδα τέτοια μαρόνια παράγει η Κρήτη. Παλιότερα οι παραγωγοί τα συντηρούσαν θαμμένα σε λάκκους, για να μην τα φθείρει ο αέρας, και τα πουλούσαν ως «κάστανα της γούβας», προς το τέλος της σεζόν, για να πιάσουν καλύτερη τιμή.
Πώς μαγειρεύουμε τα κάστανα στην Ελλάδα;
Εκλεκτά όμως είναι και αυτά του Πηλίου, της Λέσβου, της Μελιβοίας στη Λάρισα, για τα οποία έχει εκδηλωθεί μεγάλο ενδιαφέρον από το εξωτερικό, και του Βοΐου Κοζάνης. Η παραγωγή έχει ανοδική τάση και μεγάλο ποσοστό εξάγεται, κυρίως στην Ιταλία. Φέτος, μάλιστα, το ρεπορτάζ δείχνει ότι οι τιμές του ελληνικού κάστανου έχουν ανέβει σε ιστορικά υψηλά επίπεδα. Και κάτι πολύ νόστιμο και νοσταλγικό που ανακάλυψα σε παλιό άρθρο της Εύης Βουτσινά: «Οι παλιοί χρονογράφοι της Αθήνας έγραφαν ότι οι καστανάδες της πρωτεύουσας ήταν Ηπειρώτες, που έμεναν πολλοί μαζί σε μεγάλες αποθήκες. Εκεί φύλασσαν τα κάστανα και τις φουφούδες τους, και είχαν και τα πρόχειρα κρεβάτια τους για να ξεκουράζονται. Την άνοιξη έφευγαν πίσω στα χωριά τους, για να ξανάρθουν με την καινούργια σοδειά, στα τέλη του Οκτώβρη». Η ίδια μας θυμίζει ότι τα κάστανα, εκτός από γέμιση στη γαλοπούλα, παραδοσιακά γίνονται πολύ ωραία μαγειρευτά με μοσχαράκι ή πρόβατο, αλλά και βελούδινος πουρές που συνοδεύει ιδανικά μαγειρευτό κυνήγι.
Η παγκόσμια παραγωγή και η θέση της Ελλάδας
Οι αριθμοί είναι συγκλονιστικοί. Η Κίνα με το αστρονομικό νούμερο των 1.939.719 τόνων κάστανου ευθύνεται για πάνω από το 80% της παγκόσμιας παραγωγής. Ακολουθεί η Βολιβία (85.047 τόνοι), η Τουρκία (62.904), η Νότια Κορέα (52.764), η Ιταλία (52.356), η Ελλάδα (με 36.000 τόνους) και η Πορτογαλία (29.875). (Πηγή: FAOSTAT, 2017)
Το ξέρατε ότι;
— Η παλιότερη και μεγαλύτερη καστανιά στον κόσμο βρίσκεται στην ανατολική πλευρά του όρους Αίτνα της Σικελίας, μόλις 8 χιλιόμετρα από τον κρατήρα του ηφαιστείου. Η ηλικία της υπολογίζεται κάπου μεταξύ 2.000 και 4.000 ετών. Έχει διάμετρο 57,9 μ. Ονομάζεται «η καστανιά των 100 αλόγων», γιατί, σύμφωνα με τον μύθο, κάτω από τη φυλλωσιά της βρήκε καταφύγιο από μια καταιγίδα η βασίλισσα της Αραγονίας με τους 100 έφιππους ιππότες της.
— «Η ελιά είναι το δέντρο των προγόνων σου, η καστανιά του πατέρα σου και μόνο η μουριά είναι δικιά σου». Ένα ρητό της Cévennes που έχει να κάνει με το πότε αποδίδει καρπούς κάθε δέντρο. Οι καστανιές δίνουν καρπό μετά από 15 χρόνια και φτάνουν στην παραγωγική ακμή τους στα 50 τους.
— Το 1780 ο Antoine Parmentier (ο ίδιος εκείνος που ανέδειξε τις αρετές της πατάτας και έπεισε το γαλλικό κράτος να τις ανακηρύξει βρώσιμο είδος) κατάφερε να απομονώσει ζάχαρη από τα κάστανα και την έστειλε στην Ακαδημία της Λιόν. Λίγα χρόνια αργότερα, εντατικοποιήθηκαν οι έρευνες, καθώς ο ναυτικός αποκλεισμός που είχαν επιβάλει οι Βρετανοί στις αρχές του 19ου αιώνα είχε φέρει ισχυρό πλήγμα στις εισαγωγές αγαθών, όπως η ζάχαρη. Ήταν λοιπόν επιτακτική η ανάγκη να βρουν εναλλακτικές πηγές. Και αν ο Ναπολέων τελικά δεν επέλεγε τα τεύτλα, σήμερα ίσως τρώγαμε ζάχαρη από κάστανα.
— Τα ωμά κάστανα έχουν εντυπωσιακά μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, περίπου 40 mg ανά 100 γρ. Έχουν λίγα λιπαρά, μπόλικο άμυλο και αρκετά σάκχαρα.
Πηγή: gastronomos