Ο Ιούνης είναι ο κατάλληλος μήνας για το μάζεμα των κληματόφυλλων! Μπορείτε να βρείτε αμπελόφυλλα στις λαϊκές κομμένα, αλλά αν τα κόψετε μόνοι σας από κάποιο αμπέλι, είναι απαραίτητο να βεβαιωθείτε ότι δεν έχει ραντιστεί πρόσφατα το αμπέλι με φυτοφάρμακα. Τα καλύτερα αμπελόφυλλα, τόσο σε γεύση όσο και σε εμφάνιση, είναι αυτά από κλίματα σταφίδας, για να κάνετε τα πιο τέλεια ντολμαδάκια γιαλαντζί! Εδώ σας έχω όλα τα μυστικά αναλυτικά για τη σωστή τους συντήρηση σε βάζο, σε πλαστικό μπουκάλι, αλλά και στην κατάψυξη, για να τα απολαμβάνετε όλο το χρόνο! Μαζί θα δούμε επίσης τρόπους για να τα ζεματίσουμε σωστά και στη συνέχεια να τα συντηρήσουμε.
Πώς να διαλέξετε και πώς να κόψετε τα αμπελόφυλλα
Καλό είναι από κάθε κληματόβεργα να κόβετε 2, το πολύ 3 φύλλα, τα οποία βρίσκονται μετά το τρίτο φύλλο, μετρώντας από την άκρη της κληματόβεργας. Διαλέξτε τα αμπελόφυλλα με προσοχή. Πρέπει να έχουν ανοικτό πράσινο χρώμα, να μην είναι ούτε πολύ μικρά αλλά ούτε και πολύ μεγάλα και απαραίτητα να είναι τρυφερά και χωρίς πολλές “φλέβες”. Επίσης προσέξτε να μην καταστρέψετε τα άνθη της κληματαριάς.
Καθώς κόβετε τα αμπελόφυλλα, τα στοιβάζετε το ένα πάνω στο άλλο για να μπορέσετε να τα μεταφέρετε χωρίς να τσακίσουν και να σπάσουν.
Προετοιμάζετε τα αμπελόφυλλα για χρήση, αποθήκευση και διατήρηση, κόβοντας με ένα ψαλιδάκι σύριζα το κοτσάνι στην άκρη του φύλλου, στο σημείο που ξεκινάει.
Αποθήκευση και συντήρηση: πώς διατηρώ τα αμπελόφυλλα
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για την αποθήκευση, τη διατήρηση και τη σωστή συντήρηση τους. Όποιο τρόπο και να διαλέξετε να θυμάστε ότι είναι σημαντικό να χωρίσουμε τα αμπελόφυλλα σε ομάδες έτσι ώστε κάθε ομάδα να έχει τόσα, όσα χρησιμοποιούμε για ένα μαγείρεμα.
1. Αμπελόφυλλα σε πλαστικό μπουκάλι
Το πρώτο πράγμα που έχετε να κάνετε είναι να προμηθευτείτε ένα ή περισσότερα πλαστικά μπουκάλια, τα οποία έχετε προηγουμένως καθαρίσει σχολαστικά και έχετε βεβαιωθεί ότι είναι εντελώς στεγνά στο εσωτερικό τους. Εντελώς στεγνά θα πρέπει να είναι και τα αμπελόφυλλα. Οποιοδήποτε ίχνος υγρασίας θα είναι καταστροφικό ως προς τη συντήρηση τους.
Κατόπιν, τοποθετείτε το ένα φύλλο πάνω στο άλλο 5-5 ή 10-10 μαζί και τα τυλίγετε σφιχτά να σχηματιστεί ένα μασουράκι. Αυτό το μασουράκι θα το βάλετε είτε μέσα στο μπουκάλι. Φροντίστε το κάθε μασουράκι να χωράει από το στόμιο του μπουκαλιού.
Το κάθε μασουράκι αφού μπει μέσα στο μπουκάλι το «σπρώχνουμε» με ένα ξύλινο ή πλαστικό ραβδάκι έτσι ώστε να είναι ελαφρά συμπιεσμένα μεταξύ τους και να περιορίζεται ο χώρος που «πιάνουν». Πρέπει δηλαδή να χρησιμοποιήσετε τέτοιο μέγεθος μπουκαλιού, στο οποίο να χωράνε όσα θέλουμε για ένα μαγείρεμα αλλά ταυτόχρονα ο κενός χώρος να μην είναι τεράστιος.
Αφού βάλουμε όλα τα κληματόφυλλα μας στα μπουκάλια, ζουμπάμε ελαφρά το μπουκάλι να βγει όσος περισσότερος αέρας γίνεται και κλείνουμε σφιχτά με το καπάκι. Αν θέλουμε, βάζουμε και ταινία γύρω από το καπάκι για να βεβαιωθούμε ότι δεν θα πάρει το μπουκάλι αέρα και θα μας ξεραθούν τα αμπελόφυλλα.
Αποθηκεύουμε τα μπουκάλια σε σημείο σε ένα ντουλάπι της κουζίνας μας ή οπουδήποτε μέσα ή έξω από το σπίτι, αρκεί να μη το «βλέπει» ο ήλιος, ούτε να υπάρχει δυνατό φως.
Με αυτόν τον τρόπο, όποτε θελήσουμε, κόβουμε το μπουκάλι με ένα μαχαίρι και παίρνουμε από μέσα τα αμπελόφυλλα. Θα έχουν διατηρηθεί ολόφρεσκα σαν να τα μαζέψαμε εκείνη την στιγμή.
2. Αμπελόφυλλα σε βάζο
Σε αυτή την περίπτωση ακολουθούμε τα παραπάνω βήματα σχηματίζοντας και πάλι μασούρια τα οποία τα τοποθετούμε αυτή τη φορά μέσα σε καθαρά γυάλινα βάζα, το ένα δίπλα στο άλλο. Το κάθε βάζο πρέπει να γεμίσει καλά. Κατόπιν, ρίχνετε μια κουταλιά του γλυκού “ξινό” (κιτρικό οξύ) αν είναι μικρό βαζάκι ή μια κουταλιά της σούπας για μεγαλύτερα βάζα. Το ξινό είναι σε μορφή σκόνης και το βρίσκετε στα σούπερ μάρκετ, στο τμήμα των μπαχαρικών. Βράζετε νερό στο βραστήρα και γεμίζετε το βάζο. Κλείνετε καλά με καινούριο καπάκι και τα γυρνάτε ανάποδα. Τα αφήνετε έτσι μέχρι να κρυώσουν. Αφού κρυώσουν τα βάζα, είναι έτοιμα για αποθήκευση στο ντουλάπι. Να θυμάστε πως όταν ανοίξετε το βάζο με τα αμπελόφυλλα, για να τα μαγειρέψετε, θα πρέπει πρώτα να τα ξεπλύνετε πολύ καλά.
Αν θέλετε μπορείτε να παστεριώσετε τα γεμάτα με αμπελόφυλλα βάζα, βράζοντάς τα για 20΄σε μία κατσαρόλα με νερό σε χαμηλή φωτιά (που δεν κοχλάζει). Τα βγάζετε από την κατσαρόλα και τα αφήνετε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν. Μετά είναι έτοιμα να μπουν στο ντουλάπι σας και διατηρούνται έτσι έως και ένα χρόνο.
3. Αμπελόφυλλα στην κατάψυξη
Μπορείτε να καταψύξετε απευθείας τα αμπελόφυλλα, αλλά για να διατηρηθούν με τον καλύτερο τρόπο στην κατάψυξη, πρέπει πρώτα να ζεματιστούν.
Πώς ζεματάμε τα αμπελόφυλλα
Αφού τα πλύνετε πρώτα σχολαστικά, είτε στοιβάζετε τα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο, είτε δημιουργείτε μασουράκια. Βουτάτε ομάδες ομάδες τα αμπελόφυλλα σε νερό που βράζει για 1 λεπτό. Τα βγάζετε σε σουρωτήρι και τα αφήνετε να στραγγίσουν καλά και να κρυώσουν. Μετά τα τυλίγετε είτε με πλαστική μεμβράνη, είτε με αλουμινόχαρτο, είτε τα βάζετε σε σακουλάκια τροφίμων. Όσο καλύτερα τα τυλίξετε τόσο καλύτερα θα διατηρηθούν τα αμπελόφυλλα στην κατάψυξή σας.
Όταν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε, τα αφήνουμε να ξεπαγώσουν εκτός ψυγείου, τα ξεπλένουμε με νερό της βρύσης και είναι σαν τα φρέσκα.
Αυτή είναι η συνταγή για τα ωραιότερα, λαδερά και νηστίσιμα ντολμαδάκια γιαλαντζί με κουκουνάρι, σταφίδες και σάλτσα ντομάτας στο φούρνο. Όπου τα σερβίρω, χαλάνε κόσμο!
Ντολμαδάκια γιαλαντζί με αμπελόφυλλα και σως γιαουρτιού από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου! Τέτοια ντολμαδάκια έχω φάει στην Πόλη, στη Συρία, στο Λίβανο. Αλλά την ελληνική νοστιμιά με τα μπόλικα μυρωδικά και τη σως γιαουρτιού που σας προτείνω μόνο στη χώρα μου τη βρίσκω. Θυμίζει μανούλα και πεθερά μαζί!
Ντολμαδάκια με γαρίδες έχετε δοκιμάσει; Φανταστική νηστίσιμη συνταγή, για εσάς που θέλετε κάτι διαφορετικό για το τραπέζι της Σαρακοστής!
Παραδοσιακά γιαπράκια από την Πάρο, ή αλλιώς ντολμαδάκια με κιμά και αυγολέμονο. Παριανή συνταγή που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε όσοι επισκέπτεστε το νησί. Γεύση μοναδική, σπιτική και μαμαδίστικη!
