Υλικά Συνταγής
- 1.200 γραμ. μοσχάρι (ελιά ή χτένι σπάλας ) κομμένο σε μέγεθος μπουκιάς ή αρνί
- 1/4 φλ. ελαιόλαδο
- 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 1 σκ. σκόρδο
- 1 κ.σ πελτέ
- 3/4 φλ. κόκκινο κρασί
- 1 συσκευασία ψιλοκομμένες ντομάτες
- 1 δαφνόφυλλο
- 2-3 μπαχάρια
- 1 κομμάτι ξύλο κανέλα
- 2-3 κλωνάρια μαϊντανό
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-
Για τον πουρέ μελιτζάνας
- 6 μελιτζάνες ψητές ή καπνιστές καθαρισμένες
- 3 κ.σ βούτυρο
- 3 κ.σ αλεύρι
- 3 φλ. γάλα φρέσκο ζεστό
- αλάτι
- πιπέρι
- 1/2 φλ. ώριμο κασέρι τριμμένο
Εκτέλεση
Για το χουνκιάρ μπεγιεντί, ζεσταίνουμε πρώτα το ελαιόλαδο και ροδίζουμε σε δυνατή φωτιά λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού.
- Δεν γυρίζουμε συνέχεια τα κομμάτια για να προλαβαίνουν να θωρακίζονται και να ροδίσουν καλά.
- Αφού θωρακίσουμε όλα τα κομμάτια μοσχάρι προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και την σπασμένη σκελίδα σκόρδο και σοτάρουμε λίγα λεπτά να γίνει διάφανο.
- Ανακατεύουμε τακτικά το κρεμμύδι.
- Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας για 1′.
- Σβήνουμε με το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί κατά το ήμισυ.
- Προσθέτουμε τις ντομάτες τον μαϊντανό, το δαφνόφυλλο, τα μπαχάρια και την κανέλα.
- Την κανέλα την αφαιρούμε μετά από 10′. Τρίβουμε πιπέρι και προσθέτουμε λίγο καυτό νερό ίσα που να μσοσκεπάσει τα υλικά.
- Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 1 ώρα και 30′ ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας και να δέσει καλά η σάλτσα.
- Αλατοπιπερώνουμε κι αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγη ζάχαρη.
- Προσοχή, η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή γιατί δεν έχουμε πολλά υγρά στην κατσαρόλα.
Για τον πουρέ μελιτζάνας
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ºC. Αν θέλουμε να δώσουμε καπνιστό άρωμα στην μελιτζάνα ο πιο εύκολος τρόπος είναι να τρυπήσουμε με πιρούνι ολόγυρα και να την καρφώνουμε στο πιρούνι. Το χρησιμοποιούμε σαν λαβίδα και καψαλίζουμε για 5-10′ σε ανοιχτή φλόγα.
- Αν δεν σας αρέσει η διαδικασία καπνίσματος ή το άρωμα καπνού απλά βάλτε τις μελιτζάνες σε ταψί και ψήστε τις μέχρι να μαλακώσουν καλά περίπου για 30′. Αφού γίνουν χλιαρές τρυπάμε από κάτω να φύγουν τα υγρά τους.
- Χαράζουμε κατά μήκος και με κουτάλι αφαιρούμε την σάρκα τους που πλέον είναι πολύ μαλακή. Την ψιλοκόβουμε με μαχαίρι η λιώνουμε με πιρούνι.
- Παράλληλα ετοιμάζουμε την κρέμα.
- Ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει.
- Προσθέτουμε το αλεύρι και με σύρμα ανακατεύοντας ψήνουμε το ρου για 2′.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το καυτό γάλα ανακατεύοντας με σύρμα να γίνει λεία η κρέμα.
- Αλατίζουμε. Αφήνουμε να δέσει και να πυκνώσει η κρέμα για λίγα λεπτά.
- Τότε, προσθέτουμε την λιωμένη καπνιστή μελιτζάνα και ελέγχουμε το αλατοπίπερο.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και τέλος προσθέτουμε το κασέρι.
- Σερβίρουμε σε πιατέλα τον πουρέ μελιτζάνας, κάνουμε λακκούβα στη μέση, γεμίζουμε με το τας κεμπάπ και περιχύνουμε περιμετρικά με λίγη δεμένη υπέροχη σάλτσα.
Μυστικά για το τέλειο χουνκιάρ μπεγιεντί
- Στεγνώστε καλά το κρέας σε απορροφητικό χαρτί.
- Ροδίστε το κρέας σε δόσεις για να θωρακιστεί σωστά γύρω γύρω να κάνει ωραία κρούστα.
- Αν βάλετε πολλά κομμάτια στην καυτή κατσαρόλα, θα πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού και και αντί να ροδίσει το κρέας θα αρχίσει να βράζει. Το αποτέλεσμα θα είναι να χάσετε τη μισή νοστιμιά από το κοκκινιστό μοσχάρι.
- Δεν ανακατεύουμε συνέχεια το κρέας που ροδίζουμε, ούτε το τραβάμε να ξεκολλήσει αν έχει πιάσει στην κατσαρόλα. Μόλις είναι έτοιμο και ροδίσει ξεκολλάει μόνο του.
- Όταν σβήνουμε το φαγητό με το κρασί, αφήνουμε να μειωθεί ο όγκος του κρασιού κατά 2/3. Δηλαδή θα συμπυκνώσουμε όλα τα αρώματα του κρασιού και θα τα φυλακίζουμε μέσα στο φαγητό.
- Το κοκκινιστό μοσχάρι, πρέπει να μαλακώσει καλά και σχεδόν να λιώνει. Η σάλτσα πρέπει να δέσει καλά και να μελώσει, να πυκνώσει δηλαδή.
- Ψήστε τις μελιτζάνες με όποιον τρόπο προτιμάτε, από αυτούς που σας περιγράφω αναλυτικά στα μυστικά μου.
- Αυτό που πρέπει να προσέξετε όπως είναι το εξής: Η μελιτζάνα δεν πρέπει να έχει καθόλου υγρασία όταν μπει στη μπεσαμέλ.
- Για πιο ωραία υφή στο χουνκιάρ ψιλοκόβετε τις μελιτζάνες.
- Σερβίρετε μπόλικο πουρέ μελιτζάνας και γαρνίρετε με μπόλικο κρέας και σάλτσα
Contents