Mια νόστιμη ιστορία που ξεκινάει από το Βυζάντιο
διηγείται ο Γιάννης Παπαδόπουλος
Μπορεί το κουλούρι Θεσσαλονίκης να έχει ξεπεράσει τα σύνορα της πόλης μας, μπορεί να έχει γίνει συνώνυμο των φούρνων και των πλανόδιων πωλητών, αλλά η ιστορία του ξεκινάει πολύ μακριά από τη Θεσσαλονίκη μας – οι πρώτοι κουλουρτζήδες ήταν Ηπειρώτες.
Στην Βυζαντινή Αυτοκρατορία και κυρίως στην Κωνσταντινούπολη έκαναν την πρώτη τους εμφάνιση οι πλανόδιοι πωλητές με την τάβλα που πουλούσαν τα νόστιμα και θρεπτικά κουλούρια. Το επάγγελμα του αρτοποιού-κουλουροποιού ασκούσαν κατά κύριο λόγο Έλληνες από την Ήπειρο.
Η παράδοση λέει ότι το σχήμα της κεφαλής των Ηπειρωτών προέρχεται από το βάρος της τάβλας των κουλουριών που κουβαλούσαν στο κεφάλι τους οι πωλητές. Γνωστή είναι επίσης και η ευχή της ηπειρώτισσας μάνας προς το αγόρι της, η οποία με ένα χτύπημα στο κεφάλι έλεγε: «Άντε και στην Πόλη κουλουρτζής».
Η λέξη κουλούρι προέρχεται από την βυζαντινή λέξη «κολλίκιον», που συναντάται σε πολλά γραπτά κείμενα που έχουν διασωθεί από εκείνη την περίοδο. Τα μεσάνυχτα οι ιδιοκτήτες των φούρνων έβαζαν τα ξύλα και μόλις η φωτιά είχε γίνει δυνατή έμπαιναν τα κουλούρια και η μυρωδιά του ψημένου σουσαμιού πλημμύριζε τα περίχωρα της Πόλης.
Μετά αναλάμβαναν δράση οι κουλουρτζήδες που με τη τάβλα στον ώμο κυκλοφορούσαν στους πολυσύχναστους δρόμους της αγοράς και ξεπουλούσαν μέχρι και τις 10 το πρωί. Μετά τη τάβλα που δυσκόλευε τους μικροπωλητές λόγω συνωστισμού, εμφανίστηκαν τα καλάθια με τα κουλούρια και οι ταβάδες στο κεφάλι.
Το αποτέλεσμα ήταν το ίδιο, το κουλούρι έγινε καθημερινή αγαπημένη συνήθεια των κατοίκων της Πόλης και πολύ σύντομα κατέκτησε και την Θεσσαλονίκη. Οι πωλητές διαλαλούσαν το εμπόρευμα τους, ως κουλούρι Θεσσαλονίκης και με αυτό το όνομα η φήμη του ταξίδευε παντού. Η ονομασία κουλούρι Θεσσαλονίκης έμεινε και όταν το κουλούρι έφτασε και στην Αθήνα.