Πώς διατηρούσαν οι Αρχαίοι Έλληνες το φαγητό τους χωρίς ψυγείο;
Γρηγόρης Κεντητός
Πριν την εποχή των ηλεκτρικών συσκευών, όταν η ιδέα ενός ψυγείου θα έμοιαζε με θαύμα της φαντασίας, οι Αρχαίοι Έλληνες κατάφερναν να διατηρούν τα τρόφιμά τους φρέσκα για μέρες, ακόμα και εβδομάδες, μέσα σε ένα κλίμα θερμό και απρόβλεπτο. Η απουσία της τεχνολογίας δεν σήμαινε και αδυναμία. Αντιθέτως, οι αρχαίοι κάτοικοι της Μεσογείου είχαν αναπτύξει ένα ευφυές δίκτυο από τεχνικές, υλικά και συνήθειες που σήμερα θα ονομάζαμε «έξυπνες λύσεις διατήρησης τροφής».
Η βασικότερη τεχνική ήταν η αποξήρανση. Κρέατα, ψάρια, φρούτα και μυρωδικά άπλωναν στον ήλιο ή κρέμονταν σε σκιερά, αεριζόμενα σημεία ώστε να αποβάλλουν την υγρασία τους. Το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ο παστός γαύρος ή σκουμπρί, ενώ στα φρούτα ξεχωρίζει το αποξηραμένο σύκο – μια λιχουδιά που διατηρούνταν για μήνες. Η αποξήρανση σταθεροποιούσε το προϊόν, σταματούσε τη σήψη και επέτρεπε την εύκολη αποθήκευση. Οι Αθηναίοι, για παράδειγμα, είχαν ειδικούς χώρους στις οικίες τους, τους λεγόμενους «πυροφυλάκτες», που χρησίμευαν και για την αποξήρανση τροφίμων.
Εκτός από την αποξήρανση, εξαιρετικά διαδεδομένη ήταν η αλίευση και η συντήρηση σε άλμη. Το αλάτι ήταν ο υπ’ αριθμόν ένα σύμμαχος των νοικοκυριών. Τα ψάρια, αλλά και το κρέας, καλύπτονταν σε στρώσεις χοντρού αλατιού και αποθηκεύονταν σε πήλινα δοχεία, συνήθως θαμμένα εν μέρει στο έδαφος για σταθερή θερμοκρασία. Η αλατότητα καθυστερούσε τη μικροβιακή ανάπτυξη και επέτρεπε τη μεταφορά τροφίμων σε μεγάλες αποστάσεις – γεγονός κρίσιμο για μια κοινωνία που βασιζόταν στο εμπόριο. Η άλμη, δηλαδή το νερό με πολύ αλάτι, δεν ήταν απλώς μέσο συντήρησης αλλά και γεύσης. Πολλά τρόφιμα, ακόμα και ελιές, τοποθετούνταν σε αυτή για να «ψηθούν» αργά.
Οι Αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν επίσης την κάπνιση για να διατηρούν αλλαντικά και ψάρια. Η καύση αρωματικών ξύλων –συνήθως ελιάς, μυρτιάς ή δρυός– βοηθούσε στη συντήρηση, ενώ παράλληλα πρόσθετε χαρακτηριστικό άρωμα στο τρόφιμο. Η καπνιστή γεύση ήταν ένδειξη επιμέλειας, αλλά και μέσο αποφυγής αλλοιώσεων σε μακρινά ταξίδια ή στρατιωτικές εκστρατείες. Στους πολέμους, οι στρατιώτες κουβαλούσαν μαζί τους «συσκευασίες» ξηρού ή καπνιστού φαγητού, ένα είδος αρχαίου ready-to-eat, που δεν είχε ανάγκη από φωτιά ή νερό.
Ένας ακόμη έξυπνος τρόπος ήταν η χρήση κεραμικών αγγείων, ειδικά αμφορέων με στενό στόμιο, τα οποία διατηρούσαν σταθερή θερμοκρασία και υγρασία. Τα δοχεία αυτά, όταν τοποθετούνταν σε υπόγειους αποθηκευτικούς χώρους, δημιουργούσαν φυσικό φαινόμενο ψύξης. Επιπλέον, οι αρχαίοι χρησιμοποιούσαν λάδι για να καλύψουν την επιφάνεια κάποιων τροφίμων – π.χ. τυριά – ώστε να αποτρέψουν την επαφή τους με τον αέρα και να επιβραδύνουν την οξείδωση. Το λάδι λειτουργούσε ως φράγμα ενάντια στα βακτήρια, με αποτέλεσμα να διατηρούνται τρόφιμα ακόμα και για εβδομάδες.
Το πιο εντυπωσιακό όμως ήταν το ότι γνώριζαν και τεχνικές τεχνητής ψύξης. Στα πλούσια σπίτια και στα ιερά, υπήρχαν οι λεγόμενες «ψυκτήρες» – λάκκοι γεμάτοι χιόνι ή πάγο που μεταφερόταν από τα βουνά και καλυπτόταν με άχυρο. Εκεί αποθηκεύονταν ευπαθή προϊόντα για ειδικές περιστάσεις ή γιορτές. Παρά το ζεστό κλίμα, οι Έλληνες είχαν βρει τρόπο να διατηρούν κρύο περιεχόμενο για εβδομάδες. Η ψύξη δεν ήταν καθημερινή πολυτέλεια, αλλά για τους προνομιούχους ήταν διαθέσιμη – κι αυτό δείχνει πόσο μπροστά ήταν σε πρακτικές που θεωρούμε «μοντέρνες».