Κόβουμε το κρέας σε μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από μεγάλο σουβλάκι ή λίγο μικρότερο για κεμπάπ για λεπτή σούβλα.
Συμπιέζουμε στα γυάλινα βάζα ώστε να υπάρχουν όσο το λιγότερο θύλακες αέρα ανάμεσα από τα κομμάτια.
[sc name=”glyka-toy-koytalioy” ][/sc]
Δύο με τρία δάχτυλα κενό.
Μια κουτάλια χονδρό τυροκομικό αλάτι. Αν θέλουμε παραπάνω ζουμί στο βάζο προσθέτουμε μια κουτάλια της σούπας νερό μόνο.
ΠΟΛΥ ΒΑΣΙΚΗ ΚΙΝΗΣΗ:
Πριν βάλουμε τα καπάκια σκουπίζουμε τα επιστόμια των βάζων με βρεγμένο πανί ώστε να ξεκολλήσουν τυχόν υπολείμματα κρέατος ή αλατιού τα οποία δεν θα αφήσουν να σφραγίσει αεροστεγώς το καπάκι .
Σφίγγουμε τα καπάκια με τη δύναμη του χεριού μας· όχι ιδιαίτερα πολλή δύναμη, δεν χρειάζεται. Καλό είναι να έχουμε βάλει τα καπάκια σε ζεστό νερό πριν, για να μαλακώσει το λάστιχο που έχει εσωτερικά και να κλείσει έτσι λίγο καλύτερα.
Το νερό μέχρι τη μέση της χύτρας. Μόνο σε χύτρα κάνουμε κρέας, ποτέ μα ποτέ σε κατσαρόλα.
Κλείνουμε και σταυρώνουμε τρεις φόρες. Περιμένουμε να αρχίσει να σφυρίζει βγάζοντας ατμό η βαλβίδα της χύτρας για 5 λεπτά. Αφού στο πέμπτο λεπτό έχουμε μια σταθερή ροή ατμού χαμηλώνουμε τη φωτιά από το εννιά που ήταν στο οχτώ ή επτά ώστε να έχουμε μια ήρεμη σταθερή ροή ατμού από την βαλβίδα. Από τότε μετράμε μιάμιση ώρα για τον χρόνο βρασίματος. Για μικρότερα βάζα των 720ml ο χρόνος είναι μια ώρα. Όταν τελειώσει ο χρόνος τραβάμε από το μάτι και αφήνουμε να κρυώσει η χύτρα. Σε καμιά ώρα την ανοίγουμε και βγάζουμε τα βάζα στον πάγκο ώστε να κρυώσουν καλά για μια μέρα.
Έτσι έχουμε κρέας εκτός ψυγείου σε σκιερό περιβάλλον το οποίο κρατάει για πέντε χρόνια. Καλό είναι πριν το φάμε το κρέας να το θερμάνουμε για 15 λεπτά στους ενενήντα βαθμούς ώστε να μην κινδυνεύουμε από τυχόν μόλυνση αλλαντίασης. Το κάνω πάνω από δέκα χρόνια με κανένα πρόβλημα .