Η συντήρηση των ψαριών με κάπνισμα είναι μία μέθοδος που εφαρμόσθηκε πριν από πολλά χρόνια. Με την κάπνιση επιδιώκουμε:
- την μείωση του βακτηριακού φορτίου των ψαριών
- τον περιορισμό της υγρασίας
- την αδρανοποίηση των ενζύμων
- και τον εμπλουτισμό των μυϊκών μαζών με ουσίες οι όποιες προέρχονται από τον καπνό και που έχουν βακτηριοστατικές η βακτηριοκτόνες ιδιότητες.
Κύριο χαρακτηριστικό των καπνισθέντων ψαριών είναι το ιδιαίτερο άρωμα, η γεύση και ο χρωματισμός. Γι’ αυτό τα καπνιστά ψάρια είναι περιζήτητα από το καταναλωτικό κοινό. Η πρώτη κάπνιση ψαριών έγινε το 1447 μ.Χ. από τον Ολλανδό W. BEUKELS σε ρέγκες.
Παραγωγή καπνού
Για την παραγωγή καπνού χρησιμοποιούνται μαλακά ξύλα (καστανιά, λεύκη, φιλύρα, δρυς, οξιά) και ως αρωματικά το θυμάρι, δενδρολίβανο, φύλλα δάφνης.
Τα ξύλα από κωνοφόρα δένδρα αποκλείονται γιατί αλλοιώνουν την γεύση και το άρωμα των ψαριών. Τα ξύλα χρησιμοποιούνται σε μορφή πριονιδιού ανάμικτα με ροκανίδια. Από τα συστατικά του καπνού, η σπουδαιότερη ουσία είναι η φορμαλδεΰδη, η οποία έχει βακτηριοκτόνους ιδιότητες. Όσο ατελής είναι η καύση των ξύλων τόσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό της φορμαλδεύδης.
Ο καπνός αποτελείται από δύο φάσεις
1) από την αέριο φάση και 2) από τα έμμορφα στοιχεία.
Η αέριος φάση τού καπνού δεν είναι ορατή και μεταφέρει τα έμμορφα στοιχεία. Τα έμμορφα στοιχεία αποτελούνται από υγρά κολλοειδή_αωματίδια μεγέθους 1/1000 mm τα οποία είναι ομοιόμορφα διεταγμένα, μέσα στην αέριο φάση. Ο καπνός είναι ένα μίγμα που αποτελείται από πάρα πολλά συστατικά τα οποία έχουν την ικανότητα να αντιδρούν μεταξύ τους. Μέχρι σήμερα απομονώθηκαν πάνω από 300 χημικές ενώσεις στον καπνό. Κατά την ατελή καύση των ξύλων παράγονται αλκοόλες, υδρογονάνθρακες, κετόνες, αλδεΰδες, οργανικά οξέα, φαινόλες κ, ά. από τα όποια στην Τεχνολογία καπνίσεως ενδιαφέρουν οι καρβονυλικές ενώσεις, οι φαινόλες και τα οργανικά οξέα.
Βασικές αρχές της τεχνικής της καπνίσεως
Ψάρια που χρησιμοποιούνται για κάπνιση
Η διαδικασία της καπνίσεως των ψαριών περιλαμβάνει τέσσερα στάδια:
- την προετοιμασία των ψαριών δηλαδή τον εκσπλαγχνεσμό, τον αποκεφαλισμό , και το πλύσιμο των ψαριών.
- την αλάτιση με ξηρό αλάτι ή σαλαμούρα
- την αφυδάτωση των ψαριών με φυσικά ή τεχνητά μέσα.
- την κάπνιση
Ενδιαφέρον από πλευράς καπνιστών ψαριών παρουσιάζουν:
- Τα χέλια: από αυτά θα πρέπει πρώτα να αφαιρεθεί η βλέννη. Η απομάκρυνση της βλέννης γίνεται ή με πριονίδια ή με λεπτό αλάτι. Ακολουθεί πλύσιμο των χελιών με άφθονο νερό. Κατόπιν εκσπλαγχνίζονται, πλένονται και τοποθετούνται σε σαλαμούρα. Η παραμονή στη σαλαμούρα εξαρτάτε από την λιποπεριεκτικότητα των χελιών. Ακολουθεί η κάπνιση σε θερμοκρασία 120°-140°C για 10 λεπτά της ώρας και εν συνεχεία στους 40°-50°C επί 2 ώρες ή και περισσότερο ανάλογα με το μέγεθος.
- Η ρέγκα: Στην αρχή οι ρέγκες αλατίζονται και παραμένουν στο αλάτι για 8-10 ήμερες. Κατόπιν πλένονται και όκρήνονται να στραγγίσουν. Ακολουθεί το κάπνισμα σε θερμοκρασία 24°-28°C επί 12-24 ώρες.
- Τα σκουμπριά, οι σαρδέλες, οι λικουρίγοι καπνίζονται όπως οι ρέγκες.
- Ο σολομός: Στο σολομό χρησιμοποιείται η ψυχρή κάπνιση, αφού προηγουμένως τα ψάρια εκσπλαγχνιστούν και αλατιστούν σε σαλαμούρα 25% επί 2-3 ημέρες.
- Ο μπακαλιάρος: Καπνίζεται όπως τα χέλια.
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ ΣΕ ΞΥΔΙ (MARINAGE)
Είναι μέθοδος συντηρήσεως η οποία εφαρμόζεται σε ορισμένα είδη ψαριών (χταπόδι – χέλι – ρέγκα – μπακαλιάρος – σαρδέλα).
Βασικές αρχές της τεχνικής του μαρινάτου.
Η παρασκευή του μαρινάτου περιλαμβάνει την προετοιμασία των ψαριών (αποκεφαλισμός – εκσπλαγχνισμός κ.λ.π.) την αλάτιση, τον βρασμό και την βύθιση μέσα σε διάλυση ξυδιού και αλατιού (πυκνότητα ξυδιού 3-4% σε οξικό οξύ, αλάτι 1-3%).
Τα μαρινάτα χέλια ψήνονται σε σούβλα, μετά βυθίζονται σε διάλυμα ξυδιού και αλατιού ή βράζονται για λίγα λεπτά της ώρας, αφαιρούνται από την διάλυση και τοποθετούνται μέσα σε δοχεία που υπάρχει ξύδι και αλάτι.
Τα χταπόδια βράζονται και τοποθετούνται σε διάλυση ξυδιού.