Σαλέπι ονομάζεται το ποώδες φυτό Orchis mascula ή αλλιώς σερνικοβότανο, αλλά και το άλευρο που λαμβάνεται από τη συγκεκριμένη οικογένεια φυτών. Είναι γνωστό κυρίως στην Ανατολή και τη Νότια Ευρώπη για τις φαρμακευτικές αλλά και θερμαντικές του ιδιότητες.
Ως σαλέπι οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζουμε το ρόφημα που προέρχεται από την ανάμειξη του άλευρου της συγκεκριμένης ορχιδέας με νερό ή γάλα, το οποίο μας προσφέρετε ζεστό από τους αγαπημένους μας πλανόδιους σαλεπιτζήδες με τα μπρούτζινα σκεύη και τις λευκές ποδιές. Εκτός από ζεστασιά και γευστική ευχαρίστηση, ας δούμε τι περισσότερο μας προσφέρει αυτό το ενδιαφέρον τρόφιμο της λαϊκής μας παράδοσης.
Το σαλέπι ως άλευρο παράγεται από τους κόνδυλους του φυτού Ορχιδέα η Άρρην (Orchis mascula), οι οποίοι συλλέγονται του καλοκαιρινούς μήνες, αποξηραίνονται και κονιορτοποιούνται σε μορφή σκόνης. Πιο συγκεκριμένα, για την παραγωγή του σαλεπιού αρχικά οι κόνδυλοι εμποτίζονται σε καυτό νερό για να απομακρυνθεί το αιθέριο έλαιο που περιέχουν. Στη συνέχεια αποξηραίνονται και αλέθονται. Η απομάκρυνση του αιθέριου ελαίου κρίνεται απαραίτητη καθώς έχει ιδιαίτερα πικρή γεύση. Αναφέρεται ότι στα ρωμαϊκά χρόνια η ρίζα του φυτού καταναλωνόταν επίσης και ψητή. Στην Ελλάδα το συγκεκριμένο φυτό συναντάται στις μεγάλες οροσειρές τις Πίνδου και της Ροδόπης, ενώ είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο και στις χώρες τις Ανατολής.
Σαλέπι: Ποια είναι η διατροφική του αξία;
Σαλέπι: Ποια είναι η διατροφική του αξία;
Το βασικό χαρακτηριστικό του σαλεπιού είναι το άμυλο, το οποίο όταν διαλύεται σε νερό ή γάλα, δημιουργεί ένα πηκτό υγρό, εξαιτίας της κολλώδους ουσίας βασσαρίνης που περιέχει. Τέσσερα είναι τα βασικά συστατικά που χαρακτηρίζουν το σαλέπι:
- Οι υδρογονάνθρακες: αραβίνη και τραγακανθίνη
- Τα μέταλλα: ασβέστιο και φώσφορος
Ποιος ο ρόλος της αραβίνης στον οργανισμό μας;
Η αραβίνη περιέχει D-αραβινόζη, έναν μονοσακχαρίτη που στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό στη σύνθεση τροφίμων ειδικών για διαβητικούς ασθενείς, καθώς μπορεί να δράσει εξομαλύνοντας την αύξηση της γλυκόζης στο αίμα μετά από κατανάλωση σουκρόζης. Παράλληλα, η συγκεκριμένη ουσία θα μπορούσε να δράσει ως πρεβιοτικό, καθώς δεν απορροφάται στη γαστρεντερική οδό και ενδεχομένως θα μπορούσε να δράσει ως τροφή για τα ευεργετικά βακτήρια του εντέρου.
Ποιος ο ρόλος των μετάλλων στον οργανισμό μας;
Το ασβέστιο και ο φώσφορος είναι τα δύο μέταλλα που βρίσκονται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στο ανθρώπινο σώμα, γεγονός το οποίο αποδεικνύει τη σημασία τους για τον οργανισμό. Ο βασικός ρόλος και των δύο μετάλλων για τον οργανισμό είναι ως δομικά συστατικά των οστών, ενώ και τα δύο παίζουν ρόλο στη σύσπαση των μυϊκών ινών. Το ασβέστιο βοηθά στη ρύθμιση της πήξης του αίματος ενώ ο φώσφορος συμμετέχει σε μεταβολικές διαδικασίες του οργανισμού αλλά και στην ανάπτυξη και επιδιόρθωση των ιστών και των κυττάρων.
Ένα φλιτζάνι σαλέπι παρασκευασμένο με σκόνη σαλεπιού του εμπορίου και την παραδοσιακή συνταγή με γάλα και κανέλα (3/4 του φλιτζανιού πλήρες γάλα, 2/3 κ.γλ. σαλέπι, 1 κ.σ. κρυσταλλική ζάχαρη) μας δίνει:
| Θρεπτικά συστατικά | Ποσότητα |
| Ενέργεια | 210 θερμίδες |
| Λίπος | 6,4 γραμμάρια |
| εκ των οποίων κορεσμένα | 3,6 γραμμάρια |
| Πρωτεΐνη | 7,1 γραμμάρια |
| Υδατάνθρακες | 32,1 γραμμάρια |
| εκ των οποίων σάκχαρα | 30 γραμμάρια |
Αξίζει να σημειωθεί ότι εάν φλιτζάνι ρόφημα σαλέπι καλύπτει το 23% των ημερήσιων αναγκών ενός ενήλικα σε ασβέστιο. Παρατηρούμε ότι η σκόνη του σαλεπιού προστίθεται σε πολύ μικρές ποσότητες, καθώς ακόμα και μισό κουταλάκι του γλυκού είναι ιδιαίτερα έντονο σε γεύση και μυρωδιά.
Πώς να μειώσουμε την θερμιδική πυκνότητα του ροφήματος;
Δυστυχώς, πρόκειται για ένα σχετικά πλούσιο σε θερμίδες ρόφημα, κυρίως λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε ζάχαρη για να επιτευχθεί η γλυκιά γεύση. Εναλλακτικά, μπορούμε να παρασκευάσουμε ρόφημα αναμειγνύοντας τη σκόνη του σαλεπιού με νερό και μπαχαρικά, μειώνοντας τη θερμιδική του πυκνότητα στο ελάχιστο (1 κουταλάκι του γλυκού απλή σκόνη σαλέπι χωρίς ζάχαρη προσφέρει περίπου 15 θερμίδες).
Σαλέπι και οφέλη για την υγεία
Τις θεραπευτικές ιδιότητες του συγκεκριμένου φυτού στο γαστρεντερικό σύστημα λέγεται ότι έχουν εγκωμιάσει σε γραπτά τους κείμενα οι αρχαίοι πατέρες της Ιατρικής Ιπποκράτης, Ασκληπιός και Γαληνός αλλά και ο αρχαίος φιλόσοφος Θεόφραστος στο σύγγραμμά του «Περί φυτών».
Ανακούφιση από τον βήχα και το άσθμα
Πιο συγκεκριμένα, το άμυλο που περιέχει το σαλέπι σε συνδυασμό με τις ουσίες αραβίνη και τραγακανθίνη όταν αριαωθούν σε νερό ή γάλα δημιουργούν ένα πηχτό υγρό, κολλώδες λόγω της ουσίας βασσαρίνη που περιέχει, το οποίο φαίνεται πως δρα ανακουφιστικά έναντι του βήχα και του άσθματος.
Επουλωτική δράση στο έλκος
Ευεργετικό ρόλο λέγεται ότι έχει το συγκεκριμένο ρόφημα στον στομαχόπονο και στην περίπτωση ενοχλήσεων στο έντερο και διαρροιών. Το κολλώδες αυτό ρόφημα θεωρείται ότι δρα επουλωτικά και σε έλκη του γαστρεντερικού σωλήνα, όπως σε έλκος στομάχου.
Ενίσχυση και τόνωση του οργανισμού
Παράλληλα, το σαλέπι ως ρόφημα είναι ιδανικό για να μας ζεστάνει, τόσο λόγω των μπαχαρικών που περιέχει όσο και λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε υδατάνθρακες και άρα ενέργεια. Γενικότερα, το υψηλό του θερμιδικό περιεχόμενο σε συνδυασμό με την υψηλή του περιεκτικότητα στα πολύτιμα μέταλλα φώσφορο και ασβέστιο μπορεί να αποτελέσει πηγή ενέργειας για άτομα που έχουν ανάγκη από τόνωση και ενίσχυση, όπως αθλητές, παιδιά και ηλικιωμένοι.
Αφροδισιακή δράση
Τέλος, ας μην ξεχνάμε τις αφροδιασιακές ιδιότητες που του αποδίδουν, οι οποίες είναι υπεύθυνες και για την ονομασία του, και οι οποίες ενισχύονται από τα διάφορα μπαχαρικά που προστίθενται στο ρόφημα όπως η κανέλα ή η βανίλια.
Ιστορική αναδρομή
Ο μύθος γύρω από το φυτό αναφέρεται στον Όρχυ, για του Σάτυρου και της Νύμφης, ο οποίος καταδικάστηκε να μεταμορφωθεί σε φυτό (ορχιδέα) καθώς επιτέθηκε σε μια ιέρεια κατά τη διάρκεια των βακχικών μυστηρίων. Στην ελληνική λαϊκή παράδοση αναφέρεται και ως σερνικοβότανο, καθώς ο λαός πίστευε ότι εάν ένας άντρας κατανάλωνε τους συγκεκριμένους βολβούς θα έκανε αρσενικά παιδιά.
H αφροδισιακή φήμη του φυτού υπήρχε ήδη από τα ρωμαϊκά χρόνια, όπου ροφήματα από τη ρίζα της ορχιδέας ήταν αρκετά διαδεδομένα, τα οποία μάλιστα αποκαλούνταν «πριάπισκα» ή «σατύρια», από τον θεό της γονιμότητας Πρίαπο. Και στην Μεσαιωνική Αγγλία είχαν αποδοθεί αφροδισιακές ιδιότητες στους κονδύλους του συγκεκριμένου φυτού, οι οποίοι χρησιμοποιούνταν από τις μάγισσες της εποχής στις τελετουργίες τους. Πιο συγκεκριμένα, ο ζωντανός κόνδυλος μπορούσε να βοηθήσει κάποιον να βρει την αληθινή αγάπη ενώ ο μαραμένος να ξεπεράσει μια ερωτική απογοήτευση ή παράνομη αγάπη.
Ως ρόφημα το σαλέπι ήταν ευρέως διαδεδομένο στην Αγγλία, τη Γαλλία και τη Γερμανία από τον 15ο αιώνα έως την έλευση του καφέ και του τσαγιού, που πήραν τη θέση του στην καθημερινότητα των ανθρώπων. Ιδιαίτερα στην Αγγλία, το άλευρο του σαλεπιού αραιωνόταν σε νερό μέχρι το σχηματισμό ενός παχύρευστου υγρού το οποίο στη συνέχεια αρωματιζόταν με ανθόνερο ή ροδόνερο.
Ποιες ποικιλίες σαλεπιού υπάρχουν
Αναφορικά με τις διαθέσιμες ποικιλίες, υπάρχει το αυθεντικό σαλέπι Ιωαννίνων και το σαλέπι της θάλασσας, το οποίο παράγεται από ένα είδος φυκιών της Ισλανδίας. Αξίζει να αναφερθεί ότι το τελευταίο είδος, λόγω της προέλευσής του από τη θάλασσα, έχει υψηλή συγκέντρωση σε ιώδιο και άρα η κατανάλωσή του χρειάζεται προσοχή από τα άτομα με διαταραχές του θυρεοειδούς.
Πως να καταναλώσουμε το σαλέπι
Το σαλέπι ως σκόνη χρησιμοποιείται κατεξοχήν για την παρασκευή του αντίστοιχου ροφήματος με αραίωσή του σε νερό ή γάλα, με ή χωρίς προσθήκη ζάχαρης και με ενίσχυση της γεύσης του από διάφορα μπαχαρικά όπως η κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το γαρύφαλλο και το τζίντζερ.
Ακόμα και σε όσους δεν είχαν την τύχη να δοκιμάσουν το σαλέπι ως ρόφημα, ενδεχομένως να το έχουν γευτεί αλλιώς, καθώς ορισμένες συνταγές παραγωγής του παγωτού καϊμάκι περιλαμβάνουν σαλέπι. Ορισμένες νοικοκυρές χρησιμοποιούν το σαλέπι για να νοστιμεύσουν σπιτικά κέικ και άλλα γλυκίσματα.
Συνοψίζοντας
Το σαλέπι είναι ένα θερμαντικό ρόφημα με θεραπευτικές ιδιότητες που έχει μακρά παράδοση στην Ελλάδα αλλά και την Τουρκία, τη χώρα προέλευσής του. Αξίζει να αναφερθεί ότι λόγω της διαδεδομένης κατανάλωσής του παγκοσμίως, η ζήτηση πλέον ξεπερνά την παραγωγή με αποτέλεσμα την τάση για εξάλειψη του συγκεκριμένου φυτού. Ως αποτέλεσμα πλέον η εξαγωγή σαλεπιού από την Τουρκία έχει πλέον απαγορευτεί. Παρ’όλα αυτά, στην αγορά υπάρχουν διαθέσιμες διάφορες εκδοχές σαλεπιού από άλλες ανατολικές χώρες ή υποκατάστατα με άρωμα σαλεπιού.
Μου αρέσουν οι σαλεπιτζήδες, με τα ωραία μπρούτζινα σκεύη τους και τις άσπρες- συνήθως- ποδιές τους. Κάποτε ήταν συνδεδεμένοι με τους ξενύχτηδες, αυτούς που ξεκινούσαν για τη δουλειά τους αξημέρωτα και όσους ήθελαν κάτι ζεστό για να ανακουφιστούν από το αγιάζι.
Φωτό: Αναστασία Γιαννοπούλου
Επίσης ήταν συνδεδεμένοι με την προσφυγιά, αφού μετά την ανταλλαγή των πληθυσμών πολλοί Μικρασιάτες έκαναν αυτή τη δουλειά. Τώρα είναι από τα επαγγέλματα που χάνονται…
Για τους κατοίκους της Οθωμανικής αυτοκρατορίας το σαλέπι ήταν το πιο δημοφιλές ρόφημα πριν την επέλαση του καφέ. Η μόδα του πέρασε και στη Δύση. Μάλιστα, κατά τον 17ο και 18ο αιώνα διέλυαν τους κονιορτοποιημένους κονδύλους της ορχιδέας σε νερό και αρωμάτιζαν το ρόφημα με ροδόνερο ή ανθόνερο.
Ναι σωστά διαβάσατε περί ορχιδέας πρόκειται. Η οποία εξαιτίας της παράνομης συλλογής της για χάρη του σαλεπιού κινδυνεύει να εξαφανιστεί. Ωστόσο, παρ’ όλο που σήμερα υπάρχουν έτοιμα μείγματα τεχνητά αρωματισμένα, αξίζει τον κόπο να αγοράσετε μια μικρή ποσότητα σκόνης, αρκεί όμως να προέρχεται από καλλιεργημένη ορχιδέα. Θα την διαλύσετε σε νερό ή γάλα… προσωπικά προτιμώ το γάλα. Στη συνταγή που θα διαβάσετε στο λήμμα που ακολουθεί, θα δείτε ότι προτείνω 1 κουταλιά της σούπας σκόνη. Μ’ αυτή την ποσότητα θα έχετε ένα κρεμώδες ρόφημα, ό,τι χρειάζεται για το χειμώνα. Αν δεν σας αρέσει όμως τόσο πηχτό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρότερη ποσότητα, από 1/2 μέχρι 1 κουταλάκι του γλυκού.
Φυσικά μην ξεχάσετε να σερβίρετε το σαλέπι σας με τα αρωματικά του, την κανέλα ή το φρέσκο τζίτντζερ ή και τα δυο μαζί.